«Физиология питанияявляются два дифференцированных зачета. Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02Физиология питания.


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте файл и откройте на своем компьютере.
Порядок формирования папки Учебно - методического комплекса учебной дисциплины ОП. 02 " Физиология питания " Содержание Стр Копия стандарта 3 Копия учебного плана 4 Пояснительная записка 5 - 6 Рецензия на УД (внутренняя) 7 Рецензия на УД (внешняя - ра ботодателя) 8 Учебная программа . Рабочая учебная программа УД 9 - 25 Практические работы . Перечень тем практических занятий по курсу. 26 Методические указания по выполнению практического занятия №1 27 - 28 Методические указания по выполнению практическо го занятия №1(прод) 29 - 30 Методические указания по выполнению практического занятия №2 31 - 32 Методические указания по выполнению практического занятия №3 33 - 34 Методические указания по выполнению практического занятия №4 35 - 36 Методические указания по выполнению практического занятия №5 37 - 38 Карта учета успеваемости группы по ПЗ 39 Индивидуальные карты учета успеваемости по ПЗ 40 Самостоятельная работа. Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы 41 - 44 Тематика консультаций 45 - 46 КОСы. Комплект контрольно - оценочных средств 47 - 72 КИМы. Комплект контрольно - измерительных материалов. 73 - 84 Поурочное планирование 85 - 100 2 Пояснительная записка. Рабочая программа дисциплины ОП.02. «Физиология питания" разработ ана по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» и входит в П.ОО профессиональный цикл и относится к обще - профессиональным дисциплинам ФГОС СПО утвержденного приказом Минобразования и науки РФ от 22 июня 2010 года (регистрационный № 675). Дисциплина ОП.02. «Физиология питания" является самостоятельной учебной дисциплиной, изучающую роль пищи для организма человека, основные процессы обмена в организме человека, суточный расход энергии, роль питательных и минеральных веществ, витамино в, микроэлементов, рацион питания. Дисциплина ОП.02. «Физиология питания" рассчитана на 50 часов, из них 40 часов теории и 10 часов практических занятий, и 25 часов ‬ самостоятельной работы, максимальная учебная нагрузка на студента составляет - 75 часов . Изучение программного материала проводится с учётом современных требований. Наряду с теоретическим обучением, программой предусмотрено проведение практических занятий, целью которых является закрепление теоретических знаний, формирование умений и навыков по физиологии питания. Содержание практических занятий соответствует требованиям умений и знаний учебной дисциплины. Последовательность изучения учебного материала обусловлено взаимностью его разделов и логикой основных этапов профессиональной деятельности . В результате изучения дисциплины студенты должны уметь: - пользоваться нормативной и справочной литературой, - проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов, рассчитывать энергетическую ценность блюд, - составлять меню, определять состав и калорийность суточных рационов питания различных категорий потребителей. В результате изучения дисциплины студенты должны знать: - роль пищи организма для человека, - основные процессы обмена веществ в организме, - суточный расход энергии, - состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания, - роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания, - физико - химические изменения в процессе пищеварения, - усвояемость пищи, факторы влияющие на нее, - понятие рациона питания, - суточную норму потребности человека в питательных веществах, - нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения, - назначение лечебного и лечебно - профилактического пита ния, 3 - методики составления рационов питания. Наиболее эффективной формой обучения дисциплины ОП.02. «Физиология питания" является повторительно ‬ обобщающий урок, который систематизирует и закрепляет полученные знания. Дисциплина оснащена необходимой литера турой, средствами обучения, плакатами, стендами. По дисциплине разработаны контрольно ‬ измерительные материалы, позволяющие не только выявить пробелы в знаниях студентов, но и провести мониторинг усвоения, как отдельных тем, так и курса в целом. Заключит ельным этапом изучения дисциплины ОП.02. «Физиология питания" являются два дифференцированных зачета. Для проведения каждого из них предусмотрены 20 билетов, в каждом из них по 2 вопроса ( первый ‬ теоретический, 2 ‬ практический). Вопросы к дифференцирова нным зачетам разрабатываются преподавателем и утверждаются на заседании предметной (цикловой) комиссии. 4 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УЛЬЯНОВСКОЙ ОБЛАСТИ ДЕПАРТАМЕНТ ПРОФЕССИОНАЛ ЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ОГБОУ СПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХН ИКУМ Р.П. КУЗОВАТОВО РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02." Физиология питания" 260807 "Технология продукции общественного питания" по программам подготовки специалистов среднего зве на Кузоватово 5 Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02"Физиология питания" разработана в соответствии с ФГОС по специальности среднего профессионального образования 260807 «Технология продукции общественного питания» по пр ограммам подготовки специалистов среднего звена, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 26 июня 2010 г № 675 РЕКОМЕНДОВАНА на заседании ЦК Председатель ЦК _______И.В..Панина УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по учебной рабо те ОГБОУ СПО Технологический техникум р.п. Кузоватово ________М.Н.Терентьев Протокол заседания ЦК № от « » 20 г « » 20 г Автор (разработчик): Конина Наталья Ге ннадьевна преподаватель профессиональных дисциплин высшей квалификационной категории ОГБОУ СПО тт р.п. Кузоватово 6 СОДЕРЖАНИЕ стр. 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРО ГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИ ПЛИНЫ 4 4 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАН ИЕ УЧЕБНОЙ ДИС ЦИПЛИНЫ 9 11 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 1 5 18 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕ ЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ У ЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 1 6 19 7 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ П РОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИС ЦИПЛИНЫ «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ» 1.1. Область применения рабочей программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной обра зовательной программы в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности среднего профессионального образования 260807 и «Технологии продукции общественного питания» Рабочая программа учебной дисциплины может быть ис пользована по программе повышения квалификации, профильного обучения, подготовки, переподготовки специалистов. 1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: Учебная дисциплина входит в цикл общепрофессиональ ных дисциплин. 1.3. Цели и задачи учебной дисциплины ‬ требования к результатам освоения учебной дисциплины: В результате изучения учебной дисциплины обучающийся должен уметь: - Пользоваться нормативной и справочной литературой; - Проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов. - Рассчитывать энергетическую ценность блюд. - Составлять меню, определять состав и калорийность суточных рационов питания различных категорий потребителей. В результате освоения учебной дисциплины обучающийся до лжен знать: - Роль пищи для организма человека. - Основные процессы обмена веществ в организме. - Суточный расход энергии. - Состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания. - Роль питательных и минеральных вещест в, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания. - Физико - химические изменения пищи в процессе пищеварения. - Усвояемость пищи, факторы влияющие на нее. - Понятие рациона питания. - Суточную норму потребности человека в питательных веществах. - Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения. - Назначение лечебного и лечебно - профилактического питания. - Методики составления рационов питания. 1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины: макс имальной учебной нагрузки обучающегося 75 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 50 часов; самостоятельной работы обучающегося 25 часов. Содержание учебной дисциплины направленно на формирование; ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость профессии техника - технолога, проявлять к ней устойчивый интерес.  Понимать значимость знаний по физиологии питания для техника - технолога. (тема 1 «Введение»). ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.  Организовывать собственную деятельность с учетом знаний о роли пищи в организме человека, химическом составе продуктов, норм и принципов организации 8 рационального питания. ( Тема2. Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма. Тема3. Рациональное питание и физиологические основы его организации). ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.  Организовывать свой рабочий п роцесс с учетом знаний по физиологии питания отдельных возрастных групп населения. (Тема3. Рациональное питание и физиологические основы его организации). Тема4. Питание детей и подростков. Тема5. Диетическое и лечебно - профилактическое питание. Тема6. Пит ание спортсменов). ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.  Использовать научную информацию по физиологии питания для эффективного выполне ния профессиональных задач, профессионального и личностного совершенствования. (Тема2. Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма. Тема3. Рациональное питание и физиологические основы его организации. Тема4. Питание детей и подростков. Тема5. Диет ическое и лечебно - профилактическое питание. Тема6. Питание спортсменов). ОК.5. Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.  Использовать информационно - коммуникативные технологии в оценке деятельности предприятия об щественного питания и его персонала (Все темы раздела Физиология питания). ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством и потребителями.  Работать в коллективе, уметь общаться с коллегами, руководством и потребителям и, основываясь на правилах этики и знаниях по физиологии питания. (Все темы раздела Физиология питания). ОК.7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.  Брать на себя ответственность за соблюдение н орм и принципов рационального питания при составлении меню, соблюдении правил обработки продукции для сохранения ее пищевой ценности. (Тема2. Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма. Тема3. Рациональное питание и физиологические основы его орг анизации). ОК.8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.  В ходе подготовки к занятиям и выполнения самостоятельной работы привлекать дополнительн ые источники знаний ( литературу и Интернет), уметь планировать свою работу по самосовершенствованию в процессе обучения и практической деятельности. (В процессе всего курса обучения). ОК.9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессионал ьной деятельности.  Интересоваться новыми технологиями, применяемыми в сфере деятельности повара, техника - технолога, осваивать их. Осваивать новые методы приготовления блюд и способы кулинарной обработки продукции с целью сохранения ее пищевой ценности. (В процессе всего курса обучения). ОК.10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением профессиональных знаний (для юношей). 9  Применять знания, умения и навыки проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов, рассчитывать но рмы питания с соблюдением потребностей людей, полученные в курсе изучения дисциплины во время исполнения воинской обязанности (для юношей). ПК.1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.  Уметь оцени вать качество мяса с точки зрения органолептических показателей перед его использованием, соблюдать правила первичной обработки с целью сохранения пищевой ценности. (Тема2. Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма.) ПК1.2. Организовывать подготов ку рыбы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.  Уметь оценивать качество рыбы с точки зрения органолептических показателей перед её использованием, соблюдать правила первичной обработки с целью сохранения пищевой ценности. (Тема2. Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма.) ПК.1.3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.  Уметь оценивать качество домашней птицы с точки зрения органолептических показателей пер ед его использованием, соблюдать правила первичной обработки с целью сохранения пищевой ценности. (Тема2. Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма.) ПК.2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.  Уметь оценивать качество продуктов, используемых при приготовлении канапе, легких и сложных холодных закусок, с точки зрения их органолептических показателей, соблюдать правила приготовления и сроки реализации готовой продукции с целью сохранения пищевой ценнос ти. (Тема2. Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма.) ПК.2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной домашней птицы.  . Уметь оценивать качество сырья с точки зрения органолептических п оказателей, соблюдать правила приготовления и реализации рыбных, мясных блюд и блюд из сельскохозяйственной домашней птицы с целью сохранения пищевой ценности. (Тема2. Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма.) ПК.2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.  Уметь оценивать качество продуктов, используемых при приготовлении, с точки зрения их органолептических показателей, соблюдать правила приготовления и сроки реализации холодных соусов с целью сохранения пищевой ценно сти. (Тема2. Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма.) ПК.3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.  Уметь оценивать качество продуктов, используемых при приготовлении сложных супов, с точки зрения их органолептических показате лей, соблюдать гигиенические правила и последовательность приготовления и реализации продукции с целью сохранения пищевой ценности. (Тема2. Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма.) ПК.3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных соус ов.  Уметь оценивать качество продуктов, используемых при приготовлении сложных соусов, с точки зрения их органолептических показателей, соблюдать гигиенические правила и последовательность приготовления и реализации продукции с целью сохранения пищевой ц енности. 10 (Тема2. Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма.) ПК.3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.  Уметь оценивать качество овощей, грибов и сыров , используемых при приготовлении сложных блюд, с т очки зрения их органолептических показателей, соблюдать гигиенические правила и последовательность приготовления и реализации продукции с целью сохранения пищевой ценности. (Тема2. Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма.) ПК.3.4. Организовыва ть и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.  Уметь оценивать качество рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, используемых при приготовлении сложных блюд, с точки зрения их органолептических п оказателей, соблюдать гигиенические правила и последовательность приготовления и реализации продукции с целью сохранения пищевой ценности. (Тема2. Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма.) ПК.4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобн ых хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.  Уметь оценивать качество продуктов (муки, дрожжей, сахаристых изделий), используемых для приготовлений сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с точки зрения их органолептических показателей, соблюд ать гигиенические правила и последовательность приготовления и реализации продукции с целью сохранения пищевой ценности. (Тема2. Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма.) ПК.4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитер ских изделий и праздничных тортов.  Уметь оценивать качество продуктов (муки, дрожжей, сахаристых изделий), используемых для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, с точки зрения их органолептических показателей, соблюдать г игиенические правила и последовательность приготовления и реализации продукции с целью сохранения пищевой ценности. (Тема2. Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма.) ПК.4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских и зделий.  Уметь оценивать качество продуктов (муки, дрожжей, сахаристых изделий), используемых для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий, с точки зрения их органолептических показателей, соблюдать гигиенические правила и последовательность пригот овления и реализации продукции с целью сохранения пищевой ценности. (Тема2. Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма.) ПК.4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.  Уметь оценива ть качество продуктов (муки, дрожжей, сахаристых изделий), используемых для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, используемых их в оформлении, с точки зрения их органолептических показателей, соблюдать гигиенические правила и последовательност ь приготовления и реализации продукции с целью сохранения пищевой ценности. (Тема2. Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма.) ПК.5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.  Уметь оценивать качество продуктов, исполь зуемых для приготовления сложных холодных десертов, с точки зрения их органолептических показателей, соблюдать 11 гигиенические правила и последовательность приготовления и реализации продукции с целью сохранения пищевой ценности. (Тема2. Роль пищевых вещес тв в жизнедеятельности организма.) ПК.5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.  Уметь оценивать качество продуктов, используемых для приготовления сложных горячих десертов, с точки зрения их органолептических показателей, собл юдать гигиенические правила и последовательность приготовления и реализации продукции с целью сохранения пищевой ценности. (Тема2. Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма.) ПК.6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.  Участвовать в планировании поставки сырья, его хранения и использования. (Тема3. Рациональное питание и физиологические основы его организации). ПК.6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.  Планировать работу персонала по выполнению своих профессио нальных обязанностей. (Тема3. Рациональное питание и физиологические основы его организации). ПК.6.3. Организовывать работу трудового коллектива.  Организовывать работу трудового коллектива с целью организации на ПОП рационального питания. ((Тема3. Рацион альное питание и физиологические основы его организации Тема4. Питание детей и подростков. Тема5. Диетическое и лечебно - профилактическое питание. Тема6. Питание спортсменов). ПК.6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями .  Контролировать ход и оценивать результаты организации рационального сбалансированного питания(Тема3. Рациональное питание и физиологические основы его организации Тема4. Питание детей и подростков. Тема5. Диетическое и лечебно - профилактическое питание. Тема6. Питание спортсменов). ПК.6.5. Вести утвержденную учетно - отчетную документацию.  Вести бракеражный журнал, документацию по приемке сырья, выдачи его персоналу, о реализации продукции. 12 2.2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ « ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ» 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Объем часов Максимальная учебная нагрузка (всего) 75 Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 50 в том числе: лабораторные и практические рабо ты 10 контрольные работы 1 Самостоятельная работа обучающегося (всего) 25 в том числе: Работа над рефератами 1 Подготовка к контрольной работе 2 Работа с дополнительной учебной литературой 13 Решение расчетных задач, выполнение практических заданий. 9 Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Физиология питания» Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занят ия, самостоятельная работа обучающихся. Объём часов Уровень освоения Макс Ауд Сам 1 2 3 4 ВВЕДЕНИЕ ОК 1 - 10 Обучающийся должен уметь: Анализировать информацию, оценивая ее значимость с профессиональной точки зрения. Обучающийся должен знать: Роль пи щи для организма человека, историю питания человечества, историю развития физиологии питания как науки, ее цели и задачи. 2 2 Содержание учебного материала 1 Физиология питания как наука, ее цели и задачи. История питания человечества. Зависимост ь рациона питания от географического положения местности. Роль выдающихся ученых в развитии физиологии питания. 1 1 2 2 Деятельность Института питания РАМН. 1 1 2 Лабораторные работы - - - Практические работы - - - Контрольные работы - - - С амостоятельная работа - - - Физиология питания Тема 1 Пищеварение ОК 1 - 10 ПК 1.1 - 1.3 ПК2.1 - 2.3 ПК3.1 - 3.4 ПК4.1 - 4.4 ПК5.1 - 5.2 ПК6.1 - 6.5 Обучающийся должен уметь: Анализировать процессы пищеварения при разном химическом составе блюд. Обучающийся должен зн ать: Сущность процессов пищеварения, особенности переваривания основных пищевых веществ в различных отделах пищеварительной системы. 3 2 1 Содержание учебного материала 1 Пищеварение: сущность, строение пищеварительной системы. Роль пищеварительны х ферментов, условия влияющие на их активность. 1 1 2 2 О Особенности переваривания белков, жиров, углеводов, конечные продукты переваривания. 1 1 2 3 Понятие об усвояемости основных пищевых веществ. 1 1 2 Лабораторные работы - - - Практические работы - - - Контрольные работы - - - Самостоятельная работа: Сочинение на тему «Путешествие бутерброда по пищеварительному тракту» 1 - 1 Тема 2 Роль основных Обучающийс я должен уметь: Анализировать химический состав пищевых продуктов, проводить их органолептическую оценку, 21 14 7 14 пищевых веществ в жизнедеятельн ости организма. определяя качество Обучающийся должен знать: Физиологическую роль белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, источники их поступ ления и потребность организма человека в этих веществах, влияние их избытка и недостатка на жизнедеятельность организма. Содержание учебного материала 1 Основные пищевые вещества: микронутриенты и макронутриенты. Заменимые и незаменимые в ещества. Белки: физиологическая роль, аминокислотный состав белков: заменимые и незаменимые аминокислоты. 1 1 2 2 Биологическая ценность белков животного происхождения, их правильное соотношение в рационе питания. Понятие об азотистом балансе. Потребнос ть организма в белках, влияние избытка и недостатка белков на жизнедеятельность организма. 1 1 2 3 Жиры: физиологическая роль. Растительные и животные жиры, их состав и биологическая ценность, соотношение в суточном рационе питания. Полиненасыщенные жир ные кислоты, их роль в нормализации жирового обмена. Жироподобные вещества, их значение. 1 1 2 4 Современные представления о роли холестерина. Потребность организма в жирах, влияние их избытка и недостатка на обмен веществ. Продукты окисления жиров, их влияние на здоровье человека. 1 1 2 5 Углеводы: физиологическая роль. Простые и ложные углеводы, их источники для организма, участие в обмене веществ, соотношение в суточном рационе. Роль пищевых волокон. 1 1 2 6 Нервная и эндокринная регуляция углев одного обмена. Потребность организма в углеводах, влияние их избытка и недостатка на обмен веществ. 1 1 2 7 Витамины. Современные представления о роли витаминов в организме человека. Понятие об авитаминозах, гиповитаминозах и гипервитаминозах. 1 1 2 8 Физиологическая характеристика основных водорастворимых и жирорастворимых витаминов, витаминоподобных веществ. 1 1 2 9 Потребность организма в витаминах, влияние внешних и внутренних факторов. Пути сохранения витаминов при хранении и кулинарной обра ботке продуктов, витаминизация продуктов и готовой пищи. 1 1 2 1 0 Минеральные вещества: значение для организма. Физиологическая роль важнейших макро - и микроэлементов, источники, суточная потребность организма. 1 1 2 1 1 Вода: значение организма, физи ологическая роль. Водно - солевой обмен, водный баланс. Особенности питьевого режима в условиях жаркого климата и в горячих целях. 1 1 2 15 1 2 Обмен веществ и энергии. Ассимиляция и диссимиляция. Энергозатраты человека, их зависимость от пола, возраста, физи ческой нагрузки. Понятие о калорийности пищи, энергетическая ценность белков, жиров, углеводов. Энергетический баланс организма. 1 1 2 Лабораторная работа: Определение суточной потребности в энергии. Решение расчетных задач. 2 2 Практические работы - - - Контрольная работа по теме « Пищевые вещества» 1 1 Самостоятельная работа: Подготовка к контрольной работе. Решение расчетных задач Подготовка к семинарам. 2 2 3 2 2 3 Тема 3 Рациональное питание и физиологическ ие основы его организации. Обучающийся должен уметь: Составлять меню для разных категорий потребителей, использовать для расчетов сборники рецептур блюд и справочники химического состава пищевых продуктов. Обучающийся должен знать: Принципы рационального питания, нормирования пищевы х веществ в суточном рационе для разных групп населения, порядок составления меню; 14 9 5 Содержание учебного материала 1 Рациональное питание: понятие, основные принципы (учет физиологических особенностей организма, сбалансированность пищевых вещ еств, разнообразие пищи). 1 1 2 2 Режим питания и его значение. Принципы нормирования пищевых веществ и калорийности суточного рациона в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда. 1 1 2 3 Адекватное питание. 1 1 2 4 Особенности питания л юдей, занятых умственным трудом, пожилых людей, студентов. 1 1 2 5 Порядок составления и физиологическая оценка меню для разных групп взрослого населения. Разнообразие современных представлений о рациональном питании («модные диеты», вегетарианство, раз дельное питание и др.). 1 1 2 Лабораторная работа Практическое занятие: ФРЗС . Составление меню суточного рациона питания для разных групп взрослого населения и его физиологическая оценка для кафе и столовых 2 2 3 Определение химического сост ава и калорийности отдельных блюд и меню в целом 2 2 3 Контрольные работы Самостоятельная работа: Расчет калорийности отдельных блюд (решение задач). Работа с информационными источниками, дающими представление о различных видах питания 3 2 3 2 16 Тема 4 Питание детей и подростков Обучающийся должен уметь: Составлять меню для разных возрастных групп детей, использовать для расчетов сборники рецептур блюд и справочники химического состава пищевых продуктов. Обучающийся должен знать: Потребности рас тущего организма в основных пищевых веществах и энергии, физиологические основы организации питания детей и подростков. 11 7 4 Содержание учебного материала 1 Физиологические особенности детей и подростков. 1 1 2 2 Зависимость физиологических н орм потребления белков, жиров, углеводов и калорийности пищи от пола, возраста, массы тела. 1 1 2 3 Качественный отбор продуктов для детского питания. 1 1 2 4 Особенности режима питания детей и подростков. 1 1 2 5 Способы кулинарной обработки блюд детской и подростковой кухни 1 1 2 6 Применение принципов щажения в детском питании. 1 1 2 Лабораторная работа Практическая работа ФРЗС. Определение суточной потребности в энергии, составление меню и расчет его энергетической ценности для ребе нка (с варьированием возрастов ) в столовых детских садов и школ 1 1 3 Контрольные работы Самостоятельная работа. Работа с литературой по детскому питанию. 4 4 Тема 5 Диетическое и лечебно - профилактичес кое питание. Обучающийся до лжен уметь: Пользоваться справочной литературой, составлять меню для питания в соответствии с указанной диетой, определять его химический состав и калорийность. Обучающийся должен знать: Физиологические принципы организации диетического и лечебно - профилакт ического питания, назначение и особенности основных лечебных диет; 12 8 4 Содержание учебного материала 1 Диетическое питание: понятие, значение. Основные физиологические принципы построения диетического питания. 1 1 2 2 Принцип щажения: механ ическое, химическое, термическое. 1 1 2 3 Постепенность расширения рациона питания, степень строгости диеты. Дробное питание, режим питания. Понятие о полноценности диеты. 1 1 2 4 Назначение и характеристика основных лечебных диет, рекомендуемых при заболеваниях органов пищеварения, сердечно - сосудистой системы, почек, нарушения обмена веществ. 2 2 2 17 5 Понятие о лечебно - профилактическом питании и его рационах. 1 1 2 Лабораторн ые работ ы Практическое занятие: ФРЗС . Составление меню суточног о рациона в соответствии с указанной диетой в столовых , определение его химического состава и калорийности. 2 2 3 Контрольные работы Самостоятельная работа: Составление меню 1 - ого завтрака и обеда, расчет его калорийности по отдельным диетам. 4 4 Тема 6 Питание спортсменов Обучающийся должен уметь: Пользоваться справочной литературой, составлять меню для питания в соответствии с указанным рационом, определять его химический состав и калорийность. Обучающийся должен знать: Нормы и принципы рацио нального питания спортсменов, занимающихся различными видами спорта, особенности энергозатрат при различных нагрузках 11 7 4 Содержание учебного материала 1 Рациональное питание при соблюдение спортивного режима во время тренировок и соревнований . 1 1 2 2 Особенности питания спортсменов занимающихся зимними видами спорта (лыжи, биатлон и т.д.) 1 1 2 3 Особенности питания спортсменов занимающихся зимними игровыми видами спорта. 1 1 2 4 Особенности питания спортсменов занимающихся легкой ат летикой, гимнастикой. 1 1 2 5 Особенности питания спортсменов занимающихся игровыми видами спорта. 1 1 2 6 Особенности питания спортсменов занимающихся тяжелой атлетикой, пауэрлифтингом и т.д. 1 1 2 Лабораторн ые работ ы Практическая работа Оп ределение суточной потребности в энергии, составление меню и расчет его энергетической ценности для спортсмена (с варьированием видов спорта) 1 1 3 Контрольные работы Самостоятельная работа Знакомство с особенностями питания представителей различн ых видов спорта. 4 Всего: 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИ И УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспечению Реализация учебной дисциплины требует наличия Учебной лаборатории «Микробиологии, санитарии и гигиены» Оборудо вание: - Модели и макеты «Формы бактерий», «Формы клеток дрожжевых грибов», «Плесневые грибы», «Пищеварительная система человека» - Таблицы по микробиологии, санитарии и гигиене - Посуда и инструментарий для проведения лабораторных занятий - Микроскопы и лупы 3.2 Информационное обеспечение 3.2. Информационное обеспечение обучения Основные источники 1. «О защите прав потребителей » (с изменениями) 25.01.96 2. «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99 3. «О качестве и безопасности пищевых продукт ов» 02.01.00 4. «Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Утв. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93 № 332 5. СанПиН 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищев ых продуктов 6. СанПиН 2.1.1.1074 - 01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого снабжения 7. СП 1.1.1058 - 01 Организация и провидение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарн о - эпидемиологических (профилактических) мероприятий 8. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев: Техника, 1988 9. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: «Хлебпроминформ», 2000 10. СП 2.3.6.1079 - 01 Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 11. ОСТ 28 - 1 - 95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу 12. Г ОССанПиН 4э.2 - 123 - 4116 - 86 Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов 13. ГОСТ Р 50763 - 95. Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению Общие технические условия 14. ГТ Р 50935 - 95 Общественное питание. Требования к обслуживающему п ерсоналу ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. - Ростов - на - Дону: «Феникс», 2000 Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадз ора Минздрава России, 1999 Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. - М.: Экономика,1988 Сборник технологических нормативов . - М.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного п итания. - М.: «Хлебпроминформ» ,1996, 1997 Интернет - ресурсы: 1. medprom.ru 2. all - gigiena.ru 3. cookup.ru 4. pitportal.ru 5. moeobrazovanie.ru 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Результаты (освоенные умения и усвоенные знания ) Основные показа тели оценки результатов Формы и методы оценки и контроля 1.Умение проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов. Определение качества продукции при подготовке к практической работе в кухне - лаборатории. Экспертная оценка выполнени я практического задания. 2.Умение рассчитывать энергетическую ценность блюд. Выполнение расчетов при решении расчетных задач и выполнении практических работ. Экспертная оценка на практическом занятии. 3.Умение составлять рационы питания для различных кат егорий потребителей. Составление рационов и расчет их энергетической и пищевой ценности ( проектирование) Экспертная оценка выполнения практических заданий на занятии и при выполнении самостоятельной работы. 4.Знание роли пищи для организма человека, осно вных процессов обмена веществ в организме. Изложение основных положений . Письменный опрос 5.Знание понятий «основной обмен», «КФА», «суточный расход энергии». Решение расчетных задач. Экспертная оценка выполнения практического задания. 6.Знание химическ ого состава, физиологического значения, энергетической и пищевой ценности различных продуктов питания. Определение качественных органолептических характеристик продуктов питания Письменный опрос 7.Знание роли питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания. Проектирование и изложение материала. Письменный опрос .Экспертная оценка выполнения проекта. 8.Знание физико - химических изменений в пище в процессе пищеварения, усвояемости пищи и влияющих на нее факторов. Пр оект - сочинение «Путешествие бутерброда …….по желудочно - кишечному тракту» и его демонстрация. Экспертная оценка выполненного практического задания. 9.Знание понятий «рацион питания», «суточная потребность человека в питательных веществах», «нормы и при нципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения». Создание рационов питания (проектирование) для различных групп населения с соблюдением норм и принципов РСП. Экспертная оценка практических занятиях и оценка выполнения практиче ских заданий. 10.Знание задач и принципов построения лечебного и лечебно - профилактического питания. Определение видов диет по различным группам заболеваний и принципов щажения при организации лечебного питания Письменный опрос. Экспертная оценка выполнен ия практических заданий. 11.Знание методики составления рациона питания для детей и подростков с учетом возраста. Создание рационов. Решение расчетных задач. Письменный опрос. Экспертная оценка выполнения практических заданий. 12.Знание особенности питан ия представителей различных видов спорта. Проектирование рационов питания. Экспертная оценка выполнения практических заданий. Разработчики: ОГ БОУ СПО тт р.п. Кузоватово преп одаватель Конина Н.Г. . (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) ___________________ _________________ _____________________ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) Эксперты: ____________________ ___________________ _________________________ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) ____________________ ___________________ _________________________ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Приложенные файлы

  • pdf 44249464
    Размер файла: 363 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий