1. паспорт программы учебной Дисциплины оп.02 Физиология питания с основами. Товароведения продовольственных товаров.


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте файл и откройте на своем компьютере.
2 Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального обр азования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, Минтруда России от 08 .09.2015г. № 610 «Об утверждении професс ионального стандарта « Повар » (Зарегистрировано в Минюсте России 2 9 .09.2015г. №39 023 ). ОП. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров Организация разработчик : Судакский филиал осударственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым «Романовский колледж индустрии гостеприимства» Разработчики: Загорулькин Александр Николаевич заведующий Судакским филиалом ГБПОУ РК «Романовский колледж индустрии гостеприимства», кандидат экономических нау Филонидова Елена Анатольевна - методист Зекина Ольга Владимировна - преподаватель первой категории СОДЕРЖАНИЕ стр. 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧ ЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАН ИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 8 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ П РОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИ 1 2 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕ ЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 1 4 4 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИ СЦИПЛИНЫ ОП.02 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. 1.1. Область применения программы Программа учебной дисциплины явля ется частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 19.01.17. Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы 19.00.00. Промышленная экология и биотехнологии 1.2. Место дисциплины в структуре основной професси ональной образовательной программы: Общепрофессиональные дисциплины 1.3. Цели и задачи дисциплины требования к результатам освоения дисциплины: В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: - проводить органолептическую оценку качества пищев ого сырья и продуктов; - рассчитывать энергетическую ценность блюд; - составлять рационы питания; - применение регламентов, стандартов, нормативно - технической документации. В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: - роль пищи для организма человека; - основные процессы обмена веществ в организме; - суточный расход энергии; - состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; - роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и в оды в структуре питания; - физико - химические изменения пищи в процессе пищеварения; - усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; - понятие рациона питания; - суточную норму потребности человека в питательных веществах; - нормы и принципы рационального сбал ансированного питания; - методику составления рационов питания; - ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; - общие требования к качеству сырья и продуктов; 5 - упаковка и складирование пищевых продуктов используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления с учётом требований к безопасности и условиям хранения; - применение регламентов, стандартов, нормативно - технической документации; - условия хранения, упаковки, транспортирования и р еализации различных видов продовольственных товаров. Результатом освоения программы учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Наименование результата обучения ПК. 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ. ПК. 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. ПК. 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК. 2.2 Готовить и оформлять каши, гарниры из круп и риса, простые юда из бобовых и кукурузы. ПК. 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК. 2.4 Готовить и оформлять блюда из яиц и творога. ПК. 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. ПК. 3.1 Готовить бульоны и отвары. ПК. 3.2 Готовить простые супы. ПК. 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК. 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы. ПК. 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК. 4.2 Производить приготовлени е или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК. 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. ПК. 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных 6 продуктов и домашней птицы. ПК. 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК. 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов ПК. 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. ПК. 6.1 Готовить бутерброды и гастрономич еские продукты ПК. 6.2 Готовить и оформлять салаты. ПК. 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК. 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда. ПК. 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие Блюда. ПК. 7.2 Гото вить простые горячие напитки. ПК. 7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки. ПК. 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК. 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК. 8.3 Готовить и оформлять печ енье, пряники, коврижки. ПК. 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК. 8.5 Готовить и использовать в оформлении шоколадную и карамельную продукцию ПК. 8.6 Готовить и оформлять отечественные классические то рты и ПК. 8.7 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. ОК. 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК. 2 Организовывать собственную деятельность, ис ходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК. 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК. 4 Осуще ствлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК. 5 Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. 7 ОК. 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководство м, клиентами. ОК. 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). 4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося 64 час , в том ч исле: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 44 час ; самостоятельной работы обучающегося 20 часов . 8 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Объем часов Максимальн ая учебная нагрузка (всего) 64 Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 44 в том числе: практические занятия 30 Самостоятельная работа обучающегося (всего) - систематическая проработка конспектов; - работа с основной и дополнительной литерат урой; - подготовка сообщений, докладов ; - работа с электронными ресурсами; 20 Вид итогового контроля: 9 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров Наименование раз делов и тем Содержание уч ебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения Раздел 1. Физиология питания . Тема 1.1. Пищевые вещества и их физиологическое значение для организма человека. Содержание учебного материала : 1 2 1. Роль пищи для организма человека. 2. Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и вод ы в структуре питания. Практическое занятие №1 : Определение потребности организма человека в белках, жирах, углеводах, в зависимости от пола, веса, физической нагрузки. 2 Практическое занятие № 2: Определение потребности организма человека в витами нах, минеральных веществах, в зависимости от пола, веса, физической нагрузки. 2 Самостоятельная работа обучающихся : Составление конспекта по теме: 1. Физиологическое значение витаминов для организма человека. 2. Физиологическое значение углеводов для организма человека. 2 ,5 Тема 1.2. Обмен веществ и энергии . Содержание учебного материала : 1 2 1. Основные процессы обмена веществ в организме человека. 2. Суточный расх од энергии организмом человека. 3. Состав, физиологическое значение энергетическая и пищевая ценность разл ичных продуктов питания. Практическое занятие №3: Определение суточных энергетических затрат организма человека. 2 Практическое занятие №4: Определение суточных энергетических затрат организма человека. 2 Самостоятельная работа обучающихся: ставление сообщения по теме: Энергетические затраты человека в зависимости от характера трудовой деятельности . 2,5 Тема 1. 3. Пищеварение и усвоение пищи . Содержание учебного материала : 2 2 1. Понятие о пищеварении. 2. Физико - химические изменения пищи в процессе пищеварения. 3.Усвояемость пи щи, влияющие на неё факторы. Самостоятельная работа обучающихся : Подготовка сообщений по темам : 1. Роль поджелудочной железы и печени в пищеварении . 2. Усвояемость пищи, вли яющие на неё факторы. 1 Тема 1.4. Содержание учебного материала 2 2 10 Рациональное и сбалансированное питание 1.Понятие рациона питания. 2.Суточная норма потребности человека в питательных веществах. 3.Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. 4.Методика составления рационов питания. Практическое занятие № 5: Составление рационов питания 2 Практическое занятие №6 : Расчет энергетической ценности блюд. 2 Практиче ское занятие №7 : Составление рационов питания для разных групп населения. 2 Самостоятельная работа обучающихся: Самостоятельное изучение вопро сов по теме: Особенности режима питания спортсменов и людей, занятых тяжёлым физическим трудом. 4 Раздел 2 . Основы товароведения . Тема 2.1. Ассортимент и характеристика товаров животного происхождения. Содержание учебного материала: 1 2 Ассорти мент и характеристика товаров животного происхождения. Практическое занятие №8: Органолептическая оценка качества мяса и мясных продуктов, расчёт энергетической ценности. 2 Практическое занятие №9: Органолептическая оценка качества рыбы и рыбных товаров, расчёт энергетической ценности. 2 Практическое занятие №10: Органолептическая оценка качества молочных товаров, расчёт энергетической ценности. 2 Практическое занятие №11: Органолептическая оценка качества яичных товаров, расчёт энергетичес кой ценности. 2 Самостоятельная работа обучающихся : Самостоятельное изучение вопросов по тем : Морепродукты. 4,5 Тема 2.2. Ассортимент и характеристика товаров растительного происхождения. Содержание учебного материала : 1 2 Ассортимент и характеристика товаров растительного происхождения . Практическое занятие №12: Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров и грибов, расчёт энергетиче ской ценности . 2 Самостоятельная работа обучающихся : Самостоятельное изучение вопросов по теме: Отличительные особенности видов перерабо тки плодов и овощей. 1,5 Тема 2.3. Правила и условия хранения продовольственных товаров. Содержание учебного материала : 2 2 1. Применение регламентов, стандартов, нормативно - технической документации. Самостоятельная работа обучающихся : Самостоятельное изучение вопросов по теме: Нормативно - технические документы . 1 Содержание учебного материала : 2 2 11 1.Общие требования к качеству сырья и продуктов . 2. Условия хранения , транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров. Практическое занятие №13 : Организация снабжения предпр иятий общественного питания . 2 Самостоятельная работа обучающихся : оставить таблицы : 1.Характеристика х ранение основных видов продуктов. 2.Требования к влажности воздуха при хранении продукто в. 3.Сроки хранения продуктов. 1 Содержание учебного материала : 2 2 1.У паковка и складирование пищевых продуктов используемых в приготовлении блюд, напитков и кул инарных изделий или оставшихся после их приготовления с учётом требований к б езопасности и условиям хранения. Практическое занятие №1 4 : Организация складского хозяйства предприятий общественного питания . 2 Самостоятельная работа обучающихся : Самостоятельное изучение вопросов по теме: Тарное хозяйство предприятий общественного питания. 2 Практическое занятие №15 : Упаковка и складирование пищевых пр одуктов . Дифференцированный зачёт 2 Всего: 64 12 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ 3.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспечению. Реализация программы дисциплины предполагает наличие учебного кабинета. Оборудование учеб ного кабинета: - посадочные места по количеству обучающихся; - рабочее место преподавателя; - плакаты, схемы, комплексно - методические папки, варианты контрольных работ, обучающие фильмы. Технические средства обучения: - переносной мультимедийный проектор ; - колонки ; - компьютер ; - экран . 3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет - ресу рсов, дополнительной литературы. Основные источники: 1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитар ии: учебник для нач. проф. бразования /З.П. Матюхина. - 7 - е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 201 3 . - 256с. 2 . Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для начального профессионального образо вания. М.: ИЦ «Академия», 201 6 - 160 с. 3 . Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. для нач. проф. образовании, . 5 издание, стер. - М.: ИЦ «Академия», 201 3 . - 336 4 . Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сы рья: учебник для студ. учрежд. с редн. проф. образ./М.В. Володина. - 2 - е изд., стер. - М.: ИЦ «Академия», 201 5 . - 192 с. 5. Мартинчик А.Н. Физиология питания: учебник для студентов учреждений среднего профобразования/А.А. Мартинчик. - М..: И.Ц. «Академия», 2013 - 240с. Электронные источн ики: 1. Васюкова А.Т. Справочник повара [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т. Электрон. текстовые данные. М.: Дашков и К, 2013. 496 c. Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10980. ЭБС ꭉPRbooks묀 13 2. Позняковский В.М. Гигиенические осн овы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Электронный ресурс]: учебник/ Позняковский В.М. Электрон. текстовые данные. Саратов: Вузовское образование, 2014. 453 c. Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4175. ЭБС «IPRbooks» 3. Молчанова Е.Н. Физиология питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Молчанова Е.Н. Электрон. текстовые данные. СПб.: Троицкий мост, 2014. 240 c. Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/40924. ЭБС «IPRbooks». Нормативные документы : 1 . Здобнов А.И. Сборни к рецептур блюд и кулинарных изделий (Текст): Для предприятий общественного питания /Авт. - сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К.: Арий, 2013г. 680 с. 2 . Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (Текст): Для предприятий об щественного питания /Авт. - сост.: А. В. Павлов. - СПб.: ПРОФИКС, 2016. 3 . Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования. М.: ИЦ «Академия», 2014. - 512 с. Федер альные законы : 1 . «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.96. 2 . «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.00. 3. «Об охране окружающей природной среды», 10.01.02 № 7 - ФЗ. 4. Правила производства и реализации продукции (услуг) обществен ного питания, Утв. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93 №332. 5. СанПиН 2.3.21078 - 01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. 6. СанПиН 4.2 - 123 - 4116 - 86 Условия и сроки хранения особо оропортящихся продуктов 7. ГОСТ Р 50763 - 95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. 14 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения устного опроса, тестирования, выполнения обучающимися индивидуальных заданий, а также в процессе выполнения домашней работы. Результаты обучения ( усвоенные знания) Основные показатели оценки результата - роль пищи для организма человека; - основные процессы обмена веществ в организме; - суточный расход энергии; - рассчитывать энергетическую ценность блюд; - состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; - роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания; - физико - химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; - понятие рациона питания; - суточную норму потребности человека в питательных в еществах; - нормы и принципы рационального - сбалансированного питания; - методику составления рационов питания; - применение регламентов, стандартов, нормативно - технической документации; - составлять рационы питания; - применение регламентов, стандар тов , ативно - технической документации; - ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров; - общие требования к качеству сырья и продуктов; - проводить органолептическую оценку качества пищевого с ырья и продуктов; 15 - условия хранения, транспорти ования и реализации различных видов продовольственных товаров; - упаковка и складирование пищевых продуктов используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления с учётом требований к безопасности и условиям хранения;

Приложенные файлы

  • pdf 44249463
    Размер файла: 820 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий