Программа учебной Дисциплины. ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте файл и откройте на своем компьютере.
1 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ДЕРГАЧЕВСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ ЛИЦЕЙ» ( ГБПОУ СО «ДАЛ») «Рассмотрено» На заседании МК Протокол №____ «____»________20___ г. Председатель МК ________/_______________ / «Согласовано» Зам. Директора по УП Р Г БПОУ СО «ДАЛ » _______/________________ / «____»___________20___ г. «Утверждаю» Директор Г БПОУ СО «ДАЛ » _______/________________ / «____»___________20___г . ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров для профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер естественно - научного профиля на базе основного общего образования п. Советский, 2016 2 Программа учебной дисциплины ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер , естественно – научного профиля (Приказ Минобрнауки РФ от 02.08.2013 № 798) Организация разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Дергачевский агропромышленный лицей» Разработчики: Абжалимова Мариям Булатовна - преподаватель спецдисциплин ____ _____ _____________________________________________________ государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения _____________________________________________________________________________ ( Ф.И.О. разработчика, должность, место работы) Сар атовской области « Дергачевский агропромышленный лицей» _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ (Ф.И.О. разработчика, должность, место работ ы) _____________________________________________________________________________ Какулин Андрей Николаевич – преподаватель спецдисциплин Рецензент: _______________________ _______________________________________ государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Саратовской области « Дергачевский агропромышленный лицей _____________________________________________________________________________ (Ф.И.О . рецензента, должность, место работы) Рекомендована педагогическим Советом лицея к использованию в учебном процессе по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (Протокол № 4 от 31 августа 2016 г) 3 СОДЕРЖАНИЕ стр. 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖА НИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИ НЫ 8 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 13 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕ ЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ У ЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 17 4 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ У ЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.0 2 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров 1.1. Область применения программы Программа учебной дисциплины является час тью ППКРС в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер. 1.2 . Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: Учебная дисциплина входит в о бщепрофессиональный цикл. 1.3 Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины: Целями изучения дисциплины являются: - ознакомление студентов с основами физиология питания основами товароведения продовольственных товаров; - подготовка студентов к применению основ Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров в последующей практической деятельности в качестве повара (кондитера) или его помощника . Задачами изучения дисциплины являются: - изучение состава, физиологического значения, энергетической и пищевой ценности различных блюд, напитков и кондитерских изделий; - изучение рационов питания, методики составления рационов питания; - изучение суточных норм потребности человека в питательных веществах, норм и принципов рационального сбалансированного питания; - изучение ассортимента и характеристи к основных групп продовольственных товаров; - изучение общих требований к качеству сырья и продуктов, условий хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров . В результате осв оения учебной дисциплины ОП 02 Физиология питания с основами товарове дения продовольственных товаров обучающийся должен уметь: - проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов; 5 - рассчитывать энергетическую ценность блюд; - составлять рационы питания. В резул ьтате осв оения учебной дисциплины ОП 02 Физиология питания с основами товарове дения продовольственных товаров обучающийся должен знать: - роль пищи для организма человека; - основные процессы обмена веществ в организме; - суточный расход энергии; - состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; - роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания; - физико - химические изменения пищи в процессе пищеварения; - ус вояемость пищи, влияющие на нее факторы; - понятие рациона питания; - суточную норму потребности человека в питательных веществах; - нормы и принципы рационального сбалансированного питания; - методику составления рационов питания; - ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; - общие требования к качеству сырья и продуктов; - условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров . В результате изучения дисциплины студент долж ен освоить следующие общие и профессиональные компетенции: Код Общие компетенции ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. 6 ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) Код Профессиональные компетенции ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2.. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. 7 ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки. ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. 1.4 К оличество часов на освоение программы дисциплины: М аксимальной уч ебной нагрузки обучающегося 48 час ов , в том числе: обязательной аудиторной у чебной нагрузки обучающегося 32 часа; Внеаудиторной самост оятельной работы обучающегося 16 часов. Лабораторно - п рактические занятия обучающегося 14 часов 8 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Объем часов Максимальная учебная нагрузка (всего) 48 Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего): 32 в том числе: практические занятия контрольные работы 14 1 Внеаудиторная самостоятельная работа обучающегося ( всего) 16 Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета 9 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.0 2 Физиология питания с основами товарове дения продовольственных товаров Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень усвоения 1 2 3 4 Раздел 1. Физиология питания 5 Тема 1.1 Основы физиологии питания Содержание учебного материала 3 1 Введение Значение физиологии питания для человека. Обмен веществ в организме и пищеварение. Роль пищи для организма человека. Общее понятие об обмене веществ. Суточный расход энергии человека. Процесс пищеварения. Усвояемость пищи. 1 2 2 - 3 Рациональное питание. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Методика составления рациона питания. Понятие рациона питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах. Пищевая ценность продуктов. Состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания. Роль питательных, минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания. ВСР №1. Работа с учебной литературой, методическими 2 2 3 3 10 рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание докладов, сообщений, презентаций ( по выбору студентов) по темам: «Обмен веществ у людей разного возраста. Расход энергии человека при различных физических нагрузках. Ф акторы, способствующие усвоению пищи. Механизм всасывания питательных веществ в кровь. Физические изменения пищи в процессе пищеварения. Сохранение витаминов при кулинарной обработке. Витаминизация пищи. Лечебно - профилактическое питание » . 4 - 5 Практическое занятие № 1. Расчет энергетической ценности блюд, составление рациона питания . 2 2 Раздел 2. Основы товароведения продовольственных товаров 27 Тема 2.1 Овощи, плоды, грибы и специи . Содержание учебного материала 3 6 - 7 Овощи, плоды и ягоды. Классификация. Капустные, луковые, тыквенные, томатные овощи. Их значение и использование в кулинарии, химический состав и пищевая ценность овощей, их ассортимент, требования к качеству овощей, транспортировка и хранение на предприятиях. Кла ссификация плодов и ягод. Свежие, квашенные, маринованные плоды и ягоды. Их значение и использование в кулинарии, химический состав и пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, транспортировка и хранение на предприятиях . Пряности и приправы. Кла ссификация, ассортимент. Их значение и использование в кулинарии, требования к качеству, хранение на предприятиях. 2 2 11 ВСР №2. Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресу рсов интернета. Создание сообщений, презентаций, ( по выбору студентов) по темам: «Цитрусовые плоды » . « Субтропические плоды » . « Соусы». 2 3 8 Грибы . Классификация, их значение и использование в кулинарии, химический состав и пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, транспортировка и хранение на предприятиях. Сушеные, соленые и маринованные грибы. 1 2 9 - 10 Практическое занятие № 2. Определение качества овощей . 2 2 Тема 2.2 Рыба и рыбные продукты Содержание учебного материала 3 11 - 12 Рыба. Значение рыбы. Рыба живая, охлажденная, замороженная, химический состав, пищевая ценность, способы охлаждения, способы заморозки, основные показатели качества, упаковка, транспортировка и хранение. Рыба соленая, копченная, вяленая, сушенная, пищевая ц енность, показатели качества, упаковка, маркировка и хранение. 2 2 13 Рыбные продукты . Классификация, ассортимент. Рыбные консервы, пресервы, полуфабрикаты. Морепродукты: классификация и ассортимент. Основные показатели качества, условия упаковки, транспортировки и хранения. Самостоятельная работа обучающихся №3. Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание рефера тов, презентаций, кроссвордов ( по выбору 1 2 2 3 12 студентов) по темам: «Осетровое семейство рыб». «Вяленая рыба». «Икра». «Пресервы». Тема 2.3 Мясо и мясопродукты Содержание учебного материала 2 16 - 17 Мясо. Ассортимент: говядина, свинины, баранина, мясо птицы; химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству. Условия упаковки, транспортировки и хранения. Мясопродукты. Классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, показатели качества, упаковка, маркировка и хранение. ВСР №3. Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурс ов интернета. Создание сообщений, презентаций ( по выбору студентов) по темам: «Мясные субпродукты». «Дичь». «Желатиновая продукция». 2 2 2 3 14 - 15 Практическое занятие № 3. Определение качества колбасных изделий. 2 2 Тема 2.4 Молоко и молочные п родукты Содержание учебного материала 1 18 Классификация молока и молочных продуктов, кисломолочные продукты, сметана, творог, химический состав, пищевая ценность, значение в жизнедеятельности человека, ассортимент, требования к качеству, упаковка маркировка и хранение. ВСР №4. Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. С оздание докладов, презентаций (по выбору студентов) по темам: «Национальные молочные продукты». «Соевые 1 2 2 3 13 молочные продукты». «Витаминизированное молоко». «Диетические кисломолочные продукты». 19 - 20 Практическое занятие № 4. Органолептическая оценка качества молока 2 2 Тема 2.5 Растительные масла. Пищевые жиры Содержание учебного материала 1 21 Растительные масла, пищевые жиры, масло коровье. Химический состав, пищевая ценность, использование в кулинарии, классификация, ассортимент, виды растительных масел в зависимости от способа обработки, показатели качества, упаковка маркировка и хранение. ВСР №5. Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использовани е ресурсов интернета. Создание сообщений , презентаций, (по выбору студентов) по темам: «Кулинарные жиры». «Маргарин». «Оливковое масло». «Спреды». 1 2 1 3 22 - 23 Практическое занятие № 5. Органолептическая оценка качества растительного масла . 2 2 Тема 2.6 Продукты переработки зерна Содержание учебного материал а 1 24 Мука, хлеб, крупы. Химический состав, пищевая ценность, виды помолов муки, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, транспортировка и хранение. Макаронные изделия, классификация, пищевая ценность, виды макаронных изделий, химический состав, показатели качества, упаковка и хранение на предприятии. ВСР №6. Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, испо льзование ресурсо в интернета. Создание сообщений, 1 2 2 3 14 презентаций ( по выбору студентов) по темам: «Хлебцы». «Дрожжи». «Бараночные изделия». 2 5 - 26 Практическое занятие № 7. Органолептическая оценка качества крупы. 2 2 Тема 2.7 Кондитерские изделия и вкусовые товары Содержание учебного материала 1 27 Кондитерские изделия и вкусовые товары, пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент, виды плодово – ягодных изделий, требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение, использование в кулинарии. ВСР №8. Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсо в интернета. Создание сообщений, презентаций ( по выбору студентов) по темам: «Халва восточныесладости». «Витаминизированные изделия». «Лечебные кондитерские изделия». «Шоколад». «Пищевые красители и ароматизаторы». 1 2 2 3 2 8 - 29 Практическое занятие № 7. Определение качества мучных кондитерских изделий 2 2 30 Контрольная работа 1 3 31 - 32 Дифференцированный зачет 2 3 Всего 32 Пояснения: Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения: 1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.); 2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством); – продуктивный (самостоятельное п ланирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач) 15 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ 3.1. Материально - техническое обеспечение Для реализации программа учебной дисциплины имеется в наличии учебный кабинет 3.1.1 Оборудование учебного кабинета: - посадочные места по количеству студентов; - рабочее место преподавателя; - учебно - методичес кое обеспечение дисциплины ОП 02 « «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» , включающее в себя: - комплект электронных презентации по темам дисциплины, - комплект учебно – наглядных пособий по разделам: : «Физиология питания», «Основы товароведения продовольственных товаров» 3.1.2 Технические средства обучения: - компьютер с выходом в сеть Интернет, - мультимеди апроектор; - проекционный экран; - принтер; - доска меловая 3.2 Информационное обеспечение обучения Перечень используемых учебных изданий, Интернет - ресурсов, дополнительной литературы Основная литература: 1. Лутошкина Г.Г. Основы физиологии питания, 3 - е изд., стер. – М.: Академия, 2013. - 64 с. Дополнительная литература: : 1 .Анфимова Н.А. – «Кулинария» : Учебник - Москва. «Академия» 2013г. 2. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2002. – 184 с. 3. Харченко Н.Э. – « Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий » - Москва. «Академия» 2013г. 16 Интернет - ресурсы: Официальные и профессиональные сайты: 1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров [Электронный ресурс]. - [Режим доступа]: ( http://www.twirpx.com/file/366451/ ) ; 2. Учебные пособия по предме ту товароведение продовольственных товаров ( http://www.comodity.ru/foodcommodity/index.shtml ) ; 3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены [Электронный ресурс]. - [Режим доступа]: (http://www.kodges.ru/107976 - osnovy - fiziologii - pitaniya - sanitarii - i - gigieny.html) ; 4. http :// gosstandart . info / produkty - pitaniya › post/2868/37501 ; 5 . science.runetstar.net ; 6 . ; 7 . http://gendocs.ru/v22089 ; 8 . http://probel.kz/index.php/component/content/article ; 9 . ; 10 . grandars.ru/college/tovarovedenie/tovarovedenie - p rodovolstvennyh - tovarov.html ; Журналы: - «Ресторанные ведомости»; - «Питание и общ ество»; - «Гастроном» ; - Современная энциклопедия «Аванта +»; - Кулинарные традиции мира. 17 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется в процессе выполнения практических занятий, проведения тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных занятий Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения Уметь: - проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов экспертная оценка выполнения практической работы - рассчитывать энергетическую ценность блюд экспертная оценка выполнения практической работы - составлять рационы питания экспертная оценка выполнения практической работы - планировать меню с уче том различных рационов питания экспертная оценка подготовки презентации Знать: - роль пищи для организма человека; устный опрос, оценка выполнения рефератов, - основные процессы обмена веществ в организме; устный опрос, тестирование, оценка выполнения рефератов, презентаций - суточный расход энергии; устный опрос - состав, физиологическое значе ние, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; устный опрос, оценка выполнения рефератов, презентаций - роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания; тестирование, - физико - химические изменения пищи в процессе пищеварения; устный опрос, тестирование - усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; тестирование - понятие рациона питания; устный опрос - суточную норму потребности человека в питательных веществах; тестирование, оценка выполнения рефератов - нормы и принципы рационального сбалансированного питания; устный опрос, - методику составления рационов питания; тестирование 18 - ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; устный опрос, - общие требования к качеству сырья и продуктов; тестирование - условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных ви дов продовольственных товаров о ценка выполнения рефератов, презентаций - требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий тестирование - виды меню, их особенности в з ависимости от рациона питания. тестирование, устный опрос 19 Абжалимова Мариям Булатовна Преподаватель спецдисциплин ГБПОУ СО «ДАЛ» ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров для профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер естественно - научного профиля на базе основного общего образования 20 21 22

Приложенные файлы

  • pdf 44249461
    Размер файла: 523 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий