2. объем, продолжительность и содержание производственной практики. бригадира) выполняемых в ходе. производственной деятельности.


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте файл и откройте на своем компьютере.
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Новосибирский государственный аграрный университет» Методические указания по проведению производственной практики обучающихся Направление подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания Новосибирск 201 8 Разработчики: Тарабанова Е.В. Гаптар С.Л. Ворожейкина Н.Г. Лисиченок О.В. Методические указания по проведению производственной практики о бучающихся . Направление подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания / Е.В. Тарабанова, С.Л. Гаптар, Н.Г. Ворожейкина, О.В. Лисиченок – Новосибирский ГАУ, 2018. - 23 с. Методические указания составлен ы на основании требований Федерального государственного образовательного стандарта высшего образования к содержанию и уровню подготовки выпускников по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного пита ния от 12.11.2015 г. №1332. Для всех форм обучения. Методические указания рассмотрен ы и одобрен ы учебно - методическим советом биолого - технологического факультета _______ протокол № ______ ВЕДЕНИЕ В соответствии с ФГОС ВО по направлению подготовки 19. 03.04 Технология продукции и организация общественного питания производственная практика относится к части «практики» Блока 2 «практика по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности» основной образовательной программы бакала вриата. и представляет собой вид учебных занятий, непосредственно ориентированных на профессионально - практическую подготовку обучающихся. 1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ Целью производственной практики – практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности является формирование у бакалавров общекультурных, общепрофессиональных и профессиональных компетенций, направленных на закрепление и углубление теоретической подготовки обучающихся, овладение профессиональными умениями и навыками самостоятельной профессиональной деятельности. Задачами практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности являются:  расширение знаний студентов в области организации производства и обслуживания, управ ления предприятиями общественного питания и пищевой промышленности;  углубление и закрепление в производственных условиях знаний студентов, приобретенных в процессе обучения при изучении специальных и общеинженерных теоретических дисциплин: организации про изводства и обслуживания, проектирования, экономики и управления предприятиями общественного питания и пищевой промышленности;  изучение технологического оборудование в предприятии и выявление влияния его на формирование качества готовой продукции;  прио бретение опыта организации производственных процессов и осуществления их контроля, приобретение опыта в постановке научно - исследовательских работ  изучение ассортимента продукции, методов и форм контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;  выявление влияния технологического оборудования и применяемых в предприятии технологий на формирование качества готовой продукции и эффективность работы предприятия;  сбор и обработка фактического материала по разделам программы практики в пре дприятии и составление отчета по выполненному заданию. 2 . ОБЪЕМ, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ В соответствии с календарным учебным графиком учебного процесса производственная практика ( практики по получению профессиональных у мений и опыта профессиональной деятельности ) проводится : Год начала подготовки 2013 – в 6 семестре 3 - го курса (очная форма обучения) Год начала подготовки 2012 – 8 семестре 4 - го курса (заочная форма обучения) . Год начала подготовки 2013 – 6 семестре 3 - го курса (заочная форма обучения) . Общая трудоёмкость производственной практики составляет 2,5 зачетных единиц (162 часа ), продолжительностью 5 недел ь . Таблица 1 - Разделы (этапы) практики № п/п Разделы (этапы) практики Компетенции 1 подготовительный э тап, включающий инструктаж по технике безопасности ОК - 7, ПК - 3 2 производственный (экспериментальный, исследовательский) этап, обработка и анализ полученной информации, подготовка отчета по практике ОК - 7, ПК - 3 В процессе прохождения производственной практики - практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности студент выполняет полученное индивидуальное задание на прохождение производственной практики, разработанное руководителем практики от Новосибирского ГАУ, выполня ет рабочий график (план) проведения практики. При прохождении практики в профильной организации индивидуальное задание, рабочий график (план) проведения практики согласуется с руководителем практики от организации. В период прохождения практик студент вып олняет отчет по производственной практике – практике по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности. Структура отчета по производственной практике включает в себя: – титульный лист; – содержание; – введение; – основную часть, состоя щую, как правило, не менее чем из трех разделов (организационный раздел, технологический раздел, организация работы по соблюдению санитарии и гигиены в предприятии); – выводы; – список использованных литературных источников; – приложения (при необходимости). Со держание включает наименование всех разделов, подразделов, пунктов (если они имеют наименование), выводы и предложения, список использованных источников и наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы научно - исследо вательской работы. Введение содержит краткую оценку современного состояния рассматриваемой научной или научно - технической проблемы и обоснование необходимости проведения данной работы, а также отражает актуальность работы, четко изложенные цель и задачи исследований. Введение должно быть кратким (1,5 - 2 страницы). 1 Организационный раздел 1.1 Организационно - экономическая характеристика предприятия общественного питания включает краткий анализ организационно - экономической структуры предприятия общественно го питания: тип, класс предприятия питания, количество посадочных мест в зале, специализация данного предприятия, его местонахождение, методы обслуживания, режим работы, ассортимент и объем выпускаемой продукции, перспективы развития. Бакалавр должен сост авить правовую характеристику предприятия (базы практики): определить является ли предприятие юридическим лицом; изучить документы, регламентирующие правовой статус данного предприятия. Студенту, проходящему производственную практику в предприятии, являющ емся звеном (элементом) сети предприятий общественного питания, необходимо провести анализ рационального размещения данного предприятия, занимаемое место в общей структуре сети, соответствие режима работы спросу населения. 1.2 Структура управления произво дственным процессом Изучить и предоставить в отчете схему и краткий анализ структуры управления предприятия общественного питания. Ознакомиться с правами и обязанностями заведующего производством, инженера – технолога, администратора, заместителя директора предприятия. Ознакомиться с принципами подбора и расстановки кадров, порядком приема на работу. Изучить и оценить стиль руководства и личных деловых качеств руководителя, его организаторских способностей. Перечень основных вопросов, которые приходится р ешать руководителю. Анализ его рабочего дня. 1.3 Организация снабжения, складского, тарного, весового хозяйства Изучить систему организации продовольственного снабжения предприятия товарами, сырьем полуфабрикатами. Описать систему договорных взаимоотношен ий предприятия и поставщиков, указать, кто и в какие сроки составляет заявку на поставку сырья (полуфабрикатов). Проанализировать выполнение заявок и соблюдение сроков поставки. Предоставить в отчете заявку на поступление сырья (полуфабрикатов) на предприя тие. Изучить организацию тарного хозяйства: условия хранения и ремонта тары, учета тары и организацию тарного хозяйства на предприятии, ведение отчетности по таре. 1.4 Организация производства продукции Изучить технологический процесс производства кулинарн ой продукции на предприятии - базе практики. Составить схемы или предоставить фотографии цехов с расстановкой оборудования. Изучить организацию рабочих мест, провести анализ, разработать предложения по их усовершенствованию. Участвовать в планировании прои зводства: составить и привести в отчете плановое меню предприятия, рассчитать количество необходимого сырья, получение продуктов из кладовой и распределение их между цехами, отпуск готовой продукции Ознакомиться с работой инвентаризационной комиссии: докум ентальное оформление снятия остатков продукции, составление акта на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды и инвентаря. Принимать участие в контроле над соблюдением технологии приготовления пищи, норм вложения сырья, разнообразием ассортимен та, соблюдением санитарно - гигиенического режима, условий и сроков хранения и реализации полуфабрикатов и готовой продукции. 1.5 Организация обслуживания потребителей Практикант должен ознакомиться со структурой обслуживания и организацией потребления пищи на данном предприятии. Дать характеристику торговой группы помещений: особенности интерьера, расстановку оборудования в зале. Охарактеризовать обслуживаемый контингент потребителей, формы и методы обслуживания. Провести наблюдение за интенсивностью потока потребителей по часам. Определить коэффициент загрузки зала и оборачиваемость мест за один час. Ознакомиться с порядком подготовки торгового зала к обслуживанию (санитарная уборка, подготовка предметов сервировки, специй и приборов, цветов, предварительн ая сервировка столов). Особенности подготовки проведения банкетов и торжеств. Изучить рекламу предприятия. Определить долю средств, выделяемых на нее в общем объеме товарооборота предприятия. Разработать сценарий презентации блюда, изделия напитка. 2. Те хнологический раздел Дать анализ имеющейся в предприятии общественного питания нормативной документации, р егламентирующей производственно - торговый процесс (сборники рецептур, технико - технологические карты, ТУ и стандарты предприятия). Привести в отчете и проанализировать меню с позиции соответствия типу и классу предприятия. Указать имеется ли меню сезона, дня, бизнес - ланча, шведского стола и др. Имеются ли фирменные блюда. Кем они разрабатываются. Порядок их утверждения. Принять участие в разработке техни ко - технологических карт и ознакомиться с калькуляционными картами. Принять участие в бракераже пищи. Описать ведение бракеражного журнала. 3. Охрана труда в предприятии общественного питания Необходимо изучить состояние условий труда на данном предприятии . Бакалавр должен иметь четкое представление о состоянии охраны труда на предприятии, а именно: - о наличии и сроках ведения санитарно - технических паспортов; - о состоянии обучения работников по безопасности рабочего процесса (периодичность проведения ин структаже и др. форм обучения). - о характере травматизма и профессиональных заболеваниях. 4. Организация работы по соблюдению санитарии и гигиены в предприятии Изучить состояние профилактики пищевых отравлений на предприятии, графики прохождения медосмот ров, наличие условий для соблюдения личной гигиены, выполнение санитарных требований к помещению, оборудованию, наличие условий и соблюдение сроков хранения сырья, готовой продукции. Наличие и санитарное состояние бытовых помещений: гардероб уличной одеж ды, санпропускники, комнаты питания, бельевые, медицинский пункт, санузлы, умывальные и другие помещения. Выводы ф ормулируются по результатам анализа вопросов, предусмотренных задачами исследований в индивидуальном задании, они являются итогом выполненной работы. Выводы должны быть краткими, четко сформулированными в виде отдельных пунктов, иметь законченных характер. Выводы должны излагаться так, чтобы суть работы был понятна без чтения основного текста. Список использованной литературы . В список использо ванных источников и литературы включаются все печатные и рукописные материалы, которыми пользовался автор научно - исследовательской работы в процессе ее выполнения и написания. Ссылками на использованные источники должны сопровождаться заимствованные у дру гих авторов экспериментальные данные, теоретические представления, идеи и другие положения, которые являются интеллектуальной собственностью их авторов. Примеры библиографического описания источников Книга одного автора Юдина С.Б. Технология продуктов фун кционального питания /С.Б. Юдина; М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с. Книга двух авторо в Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания. Учеб./ А.Т.Васюкова, А.А. Славянский , Д.А. Куликов. – Дашков и К 0 , 2015. - 496. Статья из журнала Симоненкова А. П. Функциональное мороженое на основе растительного молока из пророщенных семян [Текст]/ А.П. Симоненкова, Л.А. Самофалова// Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - №1. - С.8 - 59 Статья из сборника трудов Булавенко А.В. Молочный десерт «Платончик» [Текст] / А.В. Булавенко, О.П.Серова// Сб. докладов смотра - конкурса научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского гос. техн. ун - та, Волгоград, 15 - 18 мая 2012 г./ ВолгГТУ, Совет СНГТО. - Волгоград, 2012. - С.258 Книга более четырех авторов М етоды исследований свойств сырья и продуктов питания. Учебное пособие/ Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков, Кемерово, 2004. - 15с. Ссылки на диссертации, авторефераты диссертаций Климова С.А. Совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских издел ий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам» [Текст]: автореф .дис. канд. техн. наук - Москва, 2004. - 252 с. Ссылки на электронные и Интернет ресурсы (оформляют по ГОСТ Р7.0.5 – 2008, с указанием полного адреса и времени обращения). Урсоло вая кислота. Общая информация, биологическая ценность, польза для здоровья. [Электронный ресурс] / URL www.baoballife.ru/ (дата обращения: 1.09.2017). Приложения . В приложения следует включать вспомогательный матери ал: протоколы и акты исследований, детальное описание аппаратуры и приборов, использованных в экспериментах; таблицы со вспомогательными цифровыми данными, промежуточные расчеты, алгоритмы математической обработки результатов и т.д. Приложения необходимо располагать в порядке ссылок в тексте основных разделов работы. Приложения оформляют как продолжение работы на последующих его страницах. Приложение начинают с новой страницы, в правом верхнем углу печатают слово «Приложение». Каждое приложение должно быть пронумеровано и иметь тематический заголовок. Бакалавры, не выполнившие программу практики по уважительной причине, или получившие отрицательную характеристику, или неудовлетворительную оценку при защите отчёта, направляются на практику вторично в свободн ое от учебы время или проходят практику в индивидуальном порядке. 3 . РУКОВОДСТВО ПРАКТИКОЙ, ОБЯЗАННОСТИ ОБУЧАЮЩИХСЯ Руководство производственной практикой - практикой по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности студента в соответствии с приказом ректора ФГБОУ ВО Новосибирский ГАУ осуществляется преподавателями кафедры технологии и товароведения пищевой продукции биолого - технологического факультета, которые организуют и контролируют ход практики по месту ее прохождения. До начала практики практиканты должны пройти медицинский осмотр и продлить или оформить личную медицинскую книжку согласно Инструкции по проведению обязательных медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях. Перед вые здом на практику со студентами проводится вводный инструктаж по технике безопасности. При прохождении данного вида и типа практики в профильной организации должен быть заключен Договор Новосибирского ГАУ с организацией на проведение производственной практи ки со студентами Новосибирского ГАУ, в котором организации определяет руководителя практики от данной организации. Договор должен быть зарегистрирован в установленном порядке в отделе практик и трудоустройства Новосибирского ГАУ. Без санитарных книжек и инструктажа по технике безопасности студенты к работе не допускаются. Куратор направления подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания и преподаватели, отвечающие за проведение производственной практики (практики по получени ю профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности), устанавливают контакт с руководителями предприятий (баз практик) и договариваются о прохождении производственной практики бакалаврами. На основании проведенного инструктажа по технике безопа сности и заключенного с профильной организации договора деканатом выдается направление на практику. Руководитель практики от Новосибирского ГАУ: - составляет рабочий график (план) проведения практики; - разрабатывает индивидуальные задания для обучающихся, вы полняемые в период практики; - участвует в распределении обучающихся по рабочим местам и видам работ в организации; - осуществляет контроль за соблюдением сроков проведения практики и соответствием ее содержания требованиям, установленным ОПОП ВО; - оказывает ме тодическую помощь обучающимся при выполнении ими индивидуальных заданий, а также при сборе материалов к выпускной квалификационной работе в ходе преддипломной практики; - оценивает результаты прохождения практики обучающимися. Руководитель практики от профил ьной организации: - согласовывает индивидуальные задания, содержание и планируемые результаты практики; - предоставляет рабочие места обучающимся; - обеспечивает безопасные условия прохождения практики обучающимся, отвечающие санитарным правилам и требованиям ох раны труда; - проводит инструктаж обучающихся по ознакомлению с требованиями охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, а также правилами внутреннего трудового распорядка. Студенты в период прохождения практики: - выполняют индивидуальные задан ия, предусмотренные программами практики; - соблюдают правила внутреннего трудового распорядка; - соблюдают требования охраны труда и пожарной безопасности; - в установленные сроки оформляют и защищают отчет. 4 . ФОРМА ОТЧЕТНОСТИ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ По окончании практики или в течение первых дней занятий в семестре обучающиеся представляют на кафедру технологии и товароведения пищевой продукции отчет по производственной практике - практике по получению профессиональных умений и опыта профессиональной д еятельности, к которому прилагают следующие документы: 1. Копию письма (распоряжения, приказа) из профильной организации о возможности прохождения практики в данной организации и назначении руководителя практики от организации (при отсутствии в договоре с профильной организацией на проведение производственной практики со студентами Новосибирского ГАУ фамилии руководителя практики от организации). 2. Индивидуальное задание, выданное руководителем практики от Новосибирского ГАУ и подписанное руководителем пра ктики от профильной организации. 3. Совместный рабочий график (план) проведения практики, заверенный руководителями практики от университета и организации. 4. Направление на практику, удостоверяющее сроки прохождения практики. 5. Характеристику с места про хождения практики с записью о прохождении вводного инструктажа по ТБ в первый день практики (приложение 4), или выпиской из журнала по ТБ. 6. Аттестационный лист, заверенный руководителем практики от профильной организации 7. Рецензию на отчет по производс твенной практике от руководителя практики от Новосибирского ГАУ. Рекомендуемые формы документов представлены в приложении к программе. Объем отчета о прохождении производственной практики составляет до 25 - 30 страниц машинописного текста, титульный лист офо рмляется согласно приложению 6. Все прилагаемые к отчету бланки, документы, инструкции выносятся в приложения. Руководитель практики от Новосибирского ГАУ не менее чем за 10 календарных дней до проведения государственной итоговой аттестации (ГИА) дает рец ензию на отчет и обеспечивает организацию защиты отчета по практике. Материалы практики (отчет, отзыв, характеристика, аттестационный лист, график практики, рецензия на отчет) после защиты хранятся на кафедрах факультета. Защита студентом отчета о практик е состоит в докладе (5 - 7 минут) и в ответах на вопросы по существу отчета. Аттестация по итогам прохождения производственной практики – зачет с оценкой (дифференцированный зачет). Оценка по практике заносится в экзаменационную ведомость и зачетную книжку, приравнивается к оценкам по теоретическому обучению и учитывается при подведении итогов общей успеваемости обучающихся и назначении на стипендию в соответствующем семестре . 5 . ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО И ТОГАМ ПРАКТИК И При защите отчета по производственной практик е – практик е по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности учитываются: – результаты обучения по практике, – объем выполнения индивидуального задания практики, – замечан ия и пожелания в адрес обучающегося, отмеченные руководителем практики от профильной организации; – четкость оформления документов, – рецензия на отчет по практике руководителя практики от Новосибирского ГАУ; – правильность ответов на заданные вопросы. Приме рные контрольные вопросы для оценки результатов прохождения практики. 1. Классификация продукции общественного питания 2. Назовите организационные формы предприятий общественного питания 3. Основное оборудование , применяемое в предприятии . Принципы расстановки оборудования 4. У правления предприятием общественного питания. Функции руководителя 5. .Основная нормативная документация, регламентирующая деятельность предприятия общественного питания 6. Методы планирования деятельности предприятий общес твенного питания 7. Методы управления персоналом, система подбора и передвижения кадров 8. Изучение деятельности контролирующих организаций 9. Входной контроль качества продукции, условий хранения и размещения товаров и других факторов, влияющих на сохранность кач ества. 10. Изучение качества продукции, реализуемой предприятием общественного питания. 11. Факторы, влияющие на качество продуктов питания. 12. Соответствие специализации данного предприятия, его местонахождения, методов обслуживания, режима работы, ассортимента и объема выпускаемой продукции типу и классу . 13. А нализ рационального размещения предприятия общественного питания 14. Система организации продовольственного снабжения предприятия товарами, сырьем полуфабрикатами . 15. Технологические процессы производства кулинарно й продукции в предприятии. 16. О рганизация рабочих мест в предприятии общественного питания. Предложения по их усовершенствованию. 17. П ланировани е производства: плановое меню предприятия. 18. Характеристик а торговой группы помещений: особенности интерьера, расстанов ку оборудования в зале. 19. Охарактеризовать формы и методы обслуживания 20. Этапы разработки технико - технологических карт и калькуляционных карт. Оценка «отлично» ставится, если студент строит ответ логично в соответствии с планом ответа, показывает высокий уровень знаний профессиональных терминов, понятий, категорий, концепций и теорий. Устанавливает содержательные межпредметные связи. Развернуто аргументирует выдвигаемые положения, приводит убедительные примеры. Обнаруживает способность анализа в освещении различных концепций. Делает содержательные выводы. Демонстрирует знание специальной литературы в рамках учебного методического комплекса и дополнительных источников информации. Показывает высокий или повышенный уровень сформированности компетенций по итога м практики согласно аттестационному листу. Оценка «хорошо» ставится, если студент строит свой ответ в соответствии с планом ответа, показывает повышенный уровень знаний профессиональных терминов, понятий, категорий, концепций и теорий. В ответе представлен ы различные подходы к проблеме, но их обоснование недостаточно полно. Устанавливает содержательные межпредметные связи. Развернуто аргументирует выдвигаемые положения, приводит необходимые примеры, однако показывает некоторую непоследовательность анализа. Выводы правильны. Речь грамотна, используется профессиональная лексика. Демонстрирует знание специальной литературы в рамках учебного методического комплекса и дополнительных источников информации. Показывает повышенный уровень сформированности компетенций по итогам практики согласно аттестационному листу. Оценка «удовлетворительно» ставится, если ответ недостаточно логически выстроен, план ответа соблюдается непоследовательно, показывает пороговый уровень знаний профессиональных терминов, понятий, категори й, концепций и теорий. Студент обнаруживает слабость в развернутом раскрытии профессиональных понятий. Выдвигаемые положения декларируются, но недостаточно аргументированы. Ответ носит преимущественно теоретический характер, примеры ограничены, либо отсутс твуют. Показывает пороговый уровень сформированности компетенций по итогам практики согласно аттестационному листу. Оценка «неудовлетворительно» ставится при условии недостаточного раскрытия профессиональных понятий, категорий, концепций, теорий. Студент п роявляет стремление подменить научное обоснование проблем рассуждениями обыденно - повседневного бытового характера. Ответ содержит ряд серьезных неточностей. Показывает недостаточный уровень сформированности компетенций по итогам практики согласно аттестаци онному листу. 6 . ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И РЕСУРСОВ СЕТИ "ИНТЕРНЕТ", НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ Учебная литература 1. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.; Под. ред. А.И. Мглинц а // Учебник – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 2. Нечаев А.П. Введение в технологии продуктов питания: учебное пособие для вузов. – М.:ДеЛи принт, 2013. – 720 с. 3. Радченко Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общ е ственного питания / Учебное пособи е – СПб.: «Феникс», 2011. – 373 с. 4. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для вузов / И.Р. Смирнова. А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с. Нормативная литература 1. ГОСТ 30389 - 2013. М ежгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" (вместе с "Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов") (введен в действие Приказо м Росстандарта от 22.11.2013 N 1676 - ст [Текст]. – М: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2016. – 15 с. 2. ГОСТ 31985 - 2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. [Текст]. – М: ГОССТАНДАРТ РОССИИ, 2016. – 21 с 3. ГОСТ Р 50763 - 2007 Услуги общественного питания. Продукц ия общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 4. ГОСТ Р 50764 - 2009 Услуги общественного питания. Общие технические требования. 5. ГОСТ Р 50935 — 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу 6. ГОСТ Р 53523 - 2009 Услуги общест венного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. 7. ГОСТ Р 53995 — 2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания Ресурсы сети "интернет" 1. http://www.edu.ru/ 2. http://www.vgosvpo.ru 3. http://www.nsau.edu.ru 4. http://vak.ed.gov.ru/ 5. http://tuningr ussia.org/ Авторы - составители: Тарабанова Е.В. Гаптар С.Л. Ворожейкина Н.Г. Лисиченок О.В. Методические указания по проведению производственной практики обучающихся. Направление подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественно го питания / Новосибирский ГАУ, 2018. - 23 с. Ректору Новосибирского ГАУ Денисову А. С. Уважаемый Александр Сергеевич! __________________________ готово принять на практику следующих название предприятия Студентов биолого - технолог ического факультета на период__________ № Ф.И.О. Курс Направление подготовки Период практики Руководитель практики от предприятия 1. Технология продукции и организация общественно го питания . Руководитель предприятия_______________________ ______________ Ф.И.О. подпись М.П. Дата НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Биолого - технологический факультет Кафедра ___ Технологии и товароведения пищевой продукции ___ Утверждаю_ ____________________ «______» ______________________ 20__ г. Заведующий кафедрой ________________ _____________________________ ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ НА ПРОХОЖДЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ( Практик и по получению профессиональных умений и опыта професси ональной деятельности ) студенту _______________________________________________ группы ____________ Биолого - технологического факультета. Направление_ 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания _ ( уровень бакалавриата ) профиль Техн ология и организация ресторанного дела Место прохождения практики _________________________________________________ _____________________________________________ ______________________________ _____________________________________________ __________________ ____________ _____________________________________________ ______________________________ Задачи ___________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ __ _____________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ___________________ ___________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ____________________________________ ___________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ____________________________________________________ ___________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ___________ Руководитель от ФГБОУ ВО Новосибирского ГАУ _______________/______________/ (подпись) Дата выдачи задания _________________________________________________________ Задание приня л к исполнению _________________________________________________ (дата, подпись студента) Согласовано: Руководитель практики от профильной организации:_ ____ __________/______________/ (подпис ь) Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Новосибирский государственный аграрный университет» Биолого - технологический фак ультет Кафедра __________ Технологии и товароведения пищевой продукции __ _____ УТВЕРЖДАЮ Зав. кафедрой_________________/____________/ «___» _______________________ г. Совместный рабочий график (план) проведения производственной практики (практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности) Студ ента ____________________________________________________курса_____ группы _____ Направление_____ 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания ___ ( уровень бакалавриата ) Профиль Технология и организация ресторанного дела Место прохожд ения практики ________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ Сроки прохождения практики: с « ____» _________________________________г. по «____»_________________________________г. Планируемые работы производственной практики (практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности) № п/п Содержание работы Сроки выполнения Форма отч етности Отметка руководителя о выполнении ( нужное п одчеркнуть ) 1. Ознакомительный этап 1 - й день практики Проведение вводного инструктажа, индивидуальное задание выполнено не выполнено 2. Выполнение индивидуального задания В течение прохождения практики Р аздел отчета по практике «Работа, выполненная в период практики» выполнено не выполнено 3. Аттестация по итогам практики День завершения практики Характеристика - оценочное заключение , аттестационный лист выполнено не выполнено 4. Подготовка отчета по пр актике 1 - 2 дня до завершения практики Отчет по практике выполнено не выполнено 5. Защита отчета по практике на кафедре Согласно программе практики Рецензия на отчет, Ведомость выполнено не выполнено Руководитель от ФГБОУ ВО Новосибирского ГАУ _________ _______/____________________/ (подпись) Руководитель практики от профильной организации:_ ____ __________/____________________/ (подпись) Практикант_________________________________________________ ____ ___________________ ( подпись студента) 16 ХАРАКТЕРИСТИКА на обучающегося ____ ____________ _______________________группы_________________ (Ф.И.О.) Направление___ 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания ( уровень бакалавриата ) ; пр офиль Технология и организация ресторанного дела по результатам производственной практики ( практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности ) период прохождения практики _____________________________________ _____________ Вводный инструктаж по ТБ пройден «_____» _________________ 20 г. № п/п Показатели Результат (нужное подчеркнуть) 1 Уровень теоретической подготовки Высокий уровень Повышенный уровень Пороговый уровень Недостаточный уровень 2 Уровень практической подг отовки Высокий уровень Повышенный уровень Пороговый уровень Недостаточный уровень 3 Трудовая дисциплина Высокий уровень Повышенный уровень Пороговый уровень Недостаточный уровень 4 Качество выполняемых работ Высокий уровень Повышенный уровень Пороговый у ровень Недостаточный уровень 5 Способность работать в коллективе Высокий уровень Повышенный уровень Пороговый уровень Недостаточный уровень 6 Соблюдение правил ТБ и охраны окружающей среды Высокий уровень Повышенный уровень Пороговый уровень Недостаточны й уровень 7 Сбор, анализ и интерпретация материалов в профессиональной области (качество отчета) Высокий уровень Повышенный уровень Пороговый уровень Недостаточный уровень Результаты обучения по практике - высокий уровень, повышенный уровень, порог овый уровень, недостаточный уровень (нужное подчеркнуть) Заключение: индивидуальное задание выполнено: (в полном объеме, неполном объеме, не выполнено) (нужное подчеркнуть) Рекомендуемая оценка (по 5 - балльной системе) - ________________________ _____ _____ Замечания и пожелания в адрес обучающегося_________________________________ ____ Руководитель практики от профильной организации ______ __________ ________/Ф.И.О./ Дата, подпись , печать 17 АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ Вид практики - производственная практика Тип производственной практики - Практика по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности (в том числе технологическая практика) Семестр: ___ _________________________________________________ _______ учебной группы _____ , Ф.И.О. студента проходившего(ей) производственную практику по направлению подготовки_ 19.03.04 . Технология продукции и организация общественного питания ( уровень бакалавриата ) профиль Технология и о рганизация ресторанного дела в организации _________________________________ ________________ _____________ ____________________________________________________ _________________________ , наименовани е организации в объеме ______ час. с «___»__________ 201__ г . по «___»_________ 201__ г. Уровень сформированности общекультурных и профессиональных компетенций (ОК, ПК) Наименование компетенций Основные показатели оценки результата (ОПОР) Уровень сформированности компетенций Способностью к самоорганизации и с амообразованию (ОК - 7) Умение анализировать производственную и научную деятельность организации. Знание хозяйственной деятельности предприятия питания, организации учетной и экономической работы, методики анализа итогов и планирования показателей работы на новый период Высокий уровень Повышенный уровень Пороговый уровень Не достаточный уровень Знание нормативных и инструктивных документов, которыми предприятие общественного питания руководствуется в процессе работы Высокий уровень Повышенный уровень Порого вый уровень Не достаточный уровень Знание структуры управления предприятием общественного питания. Знание основных функций специалистов предприятия общественного питания (инженер - технолог, заведующий лабораторией, зав. производством, бригадира) выполняемы х в ходе производственной деятельности. Знание принципов подбора и расстановки кадров, порядка приема на работу. Высокий уровень Повышенный уровень Пороговый уровень Не достаточный уровень Знание ассортимента выпускаемой продукции и технологии приготовлен ия отдельных изделий. Владение навыками калькуляции при составлении технологических карт выпускаемой продукции (готовая продукция, полуфабрикат, другая продукция, выпускаемая данным предприятием пищевой промышленности) Высокий уровень Повышенный уровень По роговый уровень Не достаточный уровень Умение работать с технической документацией. Высокий уровень Повышенный уровень 18 Владение практическими навыками в технологии приготовления пищи, а также в решении конкретных производственных задач Пороговый уровень Н е достаточный уровень Умение планировать производство, составлять плановое меню предприятия, рассчитывать количество необходимого сырья, получение продуктов и распределение их между цехами, отпуск готовой продукции Высокий уровень Повышенный уровень Порог овый уровень Не достаточный уровень Владение практическими навыками рационального размещения предприятия общественного питания, (место в общей структуре сети, соответствие режима работы спросу населения, обслуживаемый контингент и т.д.) Высокий уровень По вышенный уровень Пороговый уровень Не достаточный уровень Знание принципов обеспечения безопасности пищевой продукции Высокий уровень Повышенный уровень Пороговый уровень Не достаточный уровень Владение навыками рационального использования продовольствен ных ресурсов на предприятии: внедрение новых рецептур блюд и изделий из сырья, отпуск сложных гарниров, отпуск блюд и изделий полупорциями или уменьшенными порциями Высокий уровень Повышенный уровень Пороговый уровень Не достаточный уровень Владение навы ками подготовки торгового зала к обслуживанию (подготовка предметов сервировки, приборов предварительная сервировка столов) и особенности подготовки проведения банкетов и торжеств Высокий уровень Повышенный уровень Пороговый уровень Не достаточный уровень Владением правилами техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; измерения и оценивания параметров производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест (ПК - 3) Умение соблюдать правила охраны труда и технику безопасности при работе на предприятии, в организации, учреждении Высокий уровень Повышенный уровень Пороговый уровень Не достаточный уровень Знание передового опыта работы предприятий пищевой промышл енности в мире Высокий уровень Повышенный уровень Пороговый уровень Не достаточный уровень Умение анализировать условия труда и прогнозировать отрицательные последствия нарушения производственной санитарии Высокий уровень Повышенный уровень Пороговый уро вень Не достаточный уровень Уровень сформированности компетенций (нужное подчеркнуть) : Высокий уровень, повышенный уровень, пороговый уровень, не достаточный уровень. Заключение: аттестуемый(ая) _____________________________________ компетенциями овладел (а) / не овладел (а) Руководитель практики от профильной организации ____ _____________________________ ____________________________________________________________________________ (подпись, Ф.И.О., должность) Дата ___ ___ 201__ г. 19 Рецензия на отчет по произ водственной практике ( практике по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности ) студента ________ группы БТФ ________ __________ _____________________(ФИО) Направление___ 19.03.04 Технология продукции и организация общественного п итания (уровень бакалавриата) профиль Технология и организация ресторанного дела № Критерии оценки Оценка (5 - балльная система) 1. Формальные критерии: 1.1. Соблюдение структуры отчета 1.2. Правильность оформления 1.3. Грамотность изложения матер иала 2. Содержание отчета: 2.1. Полнота изложения материала 2.2. Наличие анализа материала 2.3. Наличие и корректность ссылок на нормативные документы, источники литературы 2.4. Корректность выводов и предложений 2.5. Выполнение индивидуального задания Оценка за отчет Руководитель от ФГБОУ ВО Новосибирского ГАУ ____ ________________/____________________/ (подпись) Дата__________ 20 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗО ВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» БИОЛОГО - ТЕХН ОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ КАФЕДРА _ Те хнологии и товароведения пищевой продукции ОТЧЕТ о прохождении производственной практики ( практики по получени ю профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности ) Направление подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания (уровень бакалавриата) профиль Технология и организация ресторанного дела Место прохождения прак тики ___________________________________________________ __________________________________________________________________________ _____________________________________________ ______________________________ Сроки прохождения практики с .__. ________ ___.20____ г. по .__. ___________.20___ г. Выполнил: студент __________ группы ________________________________________ ФИО Проверил: научный руководитель __________________________________________ ученая степень, ученое звание ___________________ _______________________ ФИО Новосибирск 20__

Приложенные файлы

  • pdf 32548525
    Размер файла: 307 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий